15/05/2020
El Corsario, de la raya como monoespecie a la diversificación

La empresa reprocesó y exportó rayas a Corea del Sur durante casi una década. Con las medidas de manejo precautorias sobre los condrictios, ahora también procesa corvina y magrú para poder mantener su estructura. El proyecto trunco de la fabricación de cartílagos.

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Por Roberto Garrone Fotos Diego Izquierdo

Gustavo Tonello no viene de la industria pesquera y tuvo que adaptarse a los golpes. Con pasado como DJ y fabricante de tejidos, la venta de una propiedad a Antonio Carrasco (Moliendas del Sur) lo puso en el balcón de la industria pesquera con una fábrica de cajones.

“Éramos socios de Plásticos AN-CAR, Antonio Carrasco”, cuenta Gustavo en su oficina de Industrias El Corsario, un área que, dice, utiliza pocas veces al año. “El negocio funcionó pero Carrasco me obligó a vender mi parte. Despechado, me puse un lavadero de cajones en esto que era un médano y una laguna. Traje 20 mil cajones desde Buenos Aires y comencé atendiendo a la flota costera, que era la más descuidada por las harineras porque no traían merluza para el residuo”, rememora.

Ese incipiente lavadero de cajones hoy se ha transformado en una planta de reproceso de pescado, con 15 fileteros registrados bajo el convenio PyME, una cámara frigorífica para guardar hasta 250 toneladas y una fábrica de cartílago de raya en la que invirtió un millón de dólares y apenas pudo hacer una prueba porque luego la autoridad de aplicación dispuso medidas de manejo para preservar a los condrictios y bajó el nivel de descargas de la flota.

“Armé todo un circuito industrial para sumarle valor agregado al residuo de la raya. El cartílago de la raya es el que mejor incorpora el cuerpo humano. Pusimos una caldera, biodigestores, cintas, secador de hueso con aire caliente para que no lo queme y pierda propiedades. Logré que una planta de harina me tome ese líquido que queda que es carne disuelta, no generaba ningún residuo al medio ambiente porque no cocinaba, no era una planta de harina porque no llego a los 60 grados, es como una conserva, pero me quedé sin materia prima”, cuenta

Gustavo mientras recorremos todo el circuito. “Esto puede funcionar para tratar los residuos del langostino, pero ahora con los vaivenes del negocio y la caída de precios está un poco parado”, reconoce.

En la planta los obreros recortan aletas de raya, redonda y picuda, que se clasifican por tamaños y luego a algunas se les quita la piel. Separan el hígado que se utiliza en un laboratorio para extraer aceites medicinales y los cachetes, que van como propina para los propios trabajadores.

“Corea del Sur es el principal destino de nuestras exportaciones. Mi cliente me llevó a visitar el país, a conocer sus fábricas y ver el tipo de productos que consume el mercado coreano. No les gustaba que desde acá le manden las cajas como si fueran ladrillos, sino que piden los cortes de determinada forma, según cada variedad. Tuvimos que diseñar hasta las cajas, con números y colores porque mucha gente no sabe leer”, aporta el industrial.

Mientras los fileteros cortan las dos aletas, separan el hígado, los cachetes que van a un balde y el residuo a una bacha, suena cumbia a un ritmo casi ensordecedor y el olor se impregna en el barbijo y la ropa, y ya no te abandonará más allá de la salida.

La recompensa es el alto ingreso que tienen al procesar este recurso. “Deben andar entre los 60 y 70 mil pesos por mes, fileteros y envasadoras… antes que comience esto de la cuarentena les aumenté un 30 por ciento porque las cosas subieron un montón”, cuenta Tonello. La paritaria del SOIP todavía no tiene vistas de empezar…

Tonello explica que la redonda se pela, que la picuda se hace sin piel entre los 100 y 400 gramos, que después va toda con piel, hasta los 1200 gramos. Que las que prefiere Corea son las de Chile, que son más grandes, pero que las de Argentina están por encima de las de Brasil o México. Que hay ocho calibres y se exportan en cajas de 10 kilos, aunque hay algunas que van enteras al peso hasta 20 kilos.

“Es muy difícil conocer el sabor porque es un producto muy fuerte. La raya picuda se cocina y se fermenta en destino. Se le suma mucho más valor agregado, hacen como láminas… queda como un fiambre envasado al vacío. Incorporé placas en el proceso de congelado para que conserve un color rosa más fuerte, que eso les gusta”, refleja Tonello.

Los envíos a Corea arrancaron siendo dos contenedores por mes y ahora ya mandan siete. En un momento hicieron catorce pero Tonello corrió riesgos de fundirse de nuevo porque la rueda era muy larga. Tuvo que sacar un crédito en el Banco Provincia para aguantar que llegaran los primeros pagos desde Asia.

“Me vuelve loco la inestabilidad de la pesca: los armadores a los que les compro son mis amigos, los invité a mi casamiento. Muchos se van si les pagan una moneda más. Para mí no son proveedores sino amigos, cuando uno se va me siento mal, no concilio el sueño, tengo que tomar pastillas para dormir”, confiesa el empresario.

Las medidas precautorias dispuestas para los condrictios obligaron a repensar la estructura comercial y romper la dependencia de la raya. “La fábrica de cartílagos quedó parada por eso. Tiene que funcionar con 700 cajones por día pero eso los tengo en determinada época del año a partir de que cerraron algunas plantas que hacían raya, pero después baja muchísimo”, explica Tonello.

La inactividad que genera un menor volumen de condrictios se rompe con corvina cuando llegue el invierno a partir de un acuerdo con Ardapez. “Vamos a probar de hacer sin escamas y sin panza, como para darle un poco de valor agregado y no exportarlas enteras como van la mayoría de los envíos a China y África”, anticipa el industrial.

Cuando termine la temporada de corvina los fileteros pasarán a procesar magrú. “Hice un acuerdo con Marechiare para cortar un poco de producto durante la zafra y con eso llegamos ocupados hasta el final del año. No, el lavadero de cajones de cuando arranqué ya no lo tengo más. Yo apuesto a poder vender la fábrica de cartílagos y poner un giro freezer para seguir trabajando con valor agregado”.

Desde la última línea sur dentro de la jurisdicción de puerto Mar del Plata, industrias El Corsario apuesta a poder generar trabajo durante todo el año.