30/07/2020
El maestro de los boquerones

A los 82 años, Ángel Musmeci fue convocado por Conservas Marechiare para producir industrialmente estos productos en diversas variedades cuyos secretos conoce como nadie. Una charla entre filetes de anchoíta, vinagre y salmuera, el mundo de un hombre que volvió a ser feliz.

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Por Roberto Garrone Fotos Diego Izquierdo

“Yo no tengo piel; tengo escamas”, dice Ángel Musmeci, detrás de un barbijo verde, guardapolvo blanco, delantal que alguna vez fue blanco pero ya luce amarillento, enfundado en una gorra hasta las orejas.

Y hay que creerle a “Ángelo”, como lo conocen en el mundo puerto y también sus nuevos compañeros en Marechiare. A los 82 años fue incorporado por la conservera de Pesquera Veraz para relanzar los boquerones de anchoa, un producto del que Musmeci conoce todos sus secretos.

“Es una alegría inmensa y una gran responsabilidad esta invitación que me ha hecho la empresa para seguir trabajando con los boquerones y enseñar el oficio a nuevas generaciones para que no se pierda. Es un producto noble, rico pero al que hay que saber preparar bien”, cuenta Ángelo, mientras separa filetes de anchoíta en pequeños grupos sobre una mesada.

Y si de algo sabe Ángelo es de boquerones. Dueño de Conservas Musmeci durante 50 años, hijo de pescador que a los 12 años abandonó la escuela para ayudar a su padre en el puerto. “Llevo 45 años  haciendo boquerones… Los probé en España pero ellos tienen un pescado más fino que el nuestro, necesita menos tiempo de maceración en vinagre y salmuera. Como tres años tardamos en dar con el tiempo justo. No me preguntes la cantidad de pescado que hemos tenido que tirar”, dice con una vitalidad envidiable.

Los dedos de las manos de Ángelo son enormes, como que los músculos se desarrollaron a fuerza de abrir la anchoíta al medio luego de que se le saca la cola y la cabeza y esos dos filetes sumergirlos en el proceso secreto.

“No puedo decir la fórmula. Es como la de la Coca Cola, me la reservo para mí y para Marechiare” dice mientras reacomoda un par de filetes en otra nueva fila. “Se necesita que el pescado este congelado para que mate la bacteria. Se descongela sin agua. Al otro día se lo lava y se corta cabeza, cola y se quita la panza. Todo manualmente”, agrega, como si fuera una receta.

Alina Bellomo lo escucha con atención. Es la reponsable de calidad de la conservera. “La bacteria es la histamina. Se la neutraliza para evitar que pueda generar algún tipo de alergia”, aporta la profesional. En el transcurso de la charla Ángelo le irá preguntando si va bien o si dice alguna cosa incorrecta, con la humildad de un aprendiz.

“Esos filetes se colocan en un líquido blanqueador que les quita impurezas y los emprolija. Luego de un tiempo corto ya se los pone a macerar en vinagre y sal, mínimo 14 horas”, revela. Las proporciones son parte de su secreto, que ha hecho de sus boquerones un manjar en frasco de vidrio.

Por ahora Marechiare comercializa el frasco de 90 gramos que es el que ya tenía aprobado por las autoridades sanitarias, pero ya están en proceso frascos más grandes y hasta el balde de 5 kilos para pescaderías o restaurantes.

“Cada tanto se debe ir mezclando el pescado en el líquido para que el proceso sea uniforme y no se manche. Primero debe estar el vinagre colocado y luego se le va agregando el pescado”, aporta una pista más de su fórmula secreta.

Los boquerones son un producto muy delicado más allá de las fórmulas y procesos que enumera Ángelo como un verdadero maestro y ejemplo para las nuevas generaciones. El amor al oficio, al trabajo que aprendió a hacer y también quiso expandir con suerte diversa.

“A muchos les enseñé el oficio pero no daban en la tecla. Es una semiconserva, no tiene químicos ni conservantes. Se debe conservar a menos de 4 grados de temperatura, si no se convierte en una pasta, no sirve”, sentencia; y recuerda envíos al exterior que terminaron de la peor manera porque no se tuvieron en cuenta estos detalles mínimos pero fundamentales.

Los que lo conocen y probaron los productos que hace y vende en su casa, aseguran que los boquerones de Ángelo son los más ricos de Argentina. “La continuidad está garantizada”, dice y mira a una trabajadora que ha estado haciendo lo mismo que él en el tiempo que llevamos de charla en un sector de la fábrica. Con la diferencia que siempre estuvo mirando para abajo, eligiendo la anchoíta con la delicadeza de quien elige bombones.

“Esta chica me acompaña hace 30 años y ya sabe todo”, confirma. Debajo de una cofia que le tapa lo que no hace el barbijo, asoma la figura de “Moni”, como él la llama. “Cuando me fundí a principios de 2002, luego de haber llegado a vender 4.500 tambores en una sola temporada a Italia, me quedé sin clientes, con deudas y pocos amigos. Moni siempre estuvo y sabe todo”.

Los filetes de anchoíta ya fueron separados en grupos y Ángelo los va colocando en una cunita. Explica en qué parte del proceso estamos. “Una vez macerado, el pescado se seca con una prensa para que pierda líquido. El peso será variable según la cantidad de tiempo que lo voy a tener. Hay que tener cuidado porque se sigue cocinando”, advierte.

Luego del prensado los boquerones se colocan en los envases para su venta al público y entran en contacto con otros elementos. “Ahí se ve si fue bien o mal prensado. Porque si queda con mucho vinagre, cuando entra en contacto con el aceite, no se mezclan y queda feo. Es toda una ciencia”, asegura.

“No tengo problemas en vivir cien años pero que sea sin molestar a nadie sino como ahora, para ayudar a esta empresa a lanzar los boquerones de manera industrial. Ojalá tengan suerte porque son muy ricos”, dice y la vuelve a mirar a Alina, que, como siempre, asiente con la cabeza.

“La idea es lanzar distintas variedades. Boquerones a la provenzal, con pimienta y laurel, ahumados y con especies y ají que los pone como rojizos”, detalla la responsable del área de Calidad de Marechiare.

Nos despedimos y Ángelo se queda donde lo encontramos al inicio de la charla. Pareciera preso de un raro designio en el que le resulta imposible dejar de mover los brazos y manos. No puede pasar mucho tiempo sin tomar contacto con el pescado sobre la mesa.

Ángelo tiene razón. No tiene piel. Ya son escamas.